Ekspandowanie owoców i warzyw

Ekspandowanie owoców i warzyw

Ekspandowanie (tzw. popping) należy do grupy termoplastycznych procesów obróbki surowców. W wyniku jego działania dochodzi do gwałtownego rozprzężenia wcześniej rozgrzanego oraz będącego pod wysokim ciśnieniem ekspandowanego materiału w momencie przejścia do ciśnienia atmosferycznego.

Proces ekspandowania został użyty do usprawnienia suszenia warzyw i owoców. Zmodyfikowany schemat technologiczny wykorzystywany do produkcji suszonych owoców i warzyw składa się z następujących kolejno po sobie procesów: mycia, sortowania, usuwania zbędnych części, krajania, blanszowania lub siarkowania, wstępnego suszenia, ekspandowania, wtórnego suszenia, sortowania i pakowania. Umożliwia to znaczne skrócenie całkowitego czasu suszenia.

Ekspandowanie surowców roślinnych jest obecnie wykorzystywane najczęściej w produkcji produktów wchodzących w skład galanterii śniadaniowej, tj.: musli, batonów zbożowych, mieszanek nasion. Głównym surowcem przeznaczonym do ekspandowania są rośliny zbożowe: pszenica, amarantus, komosa ryżowa.

Ogólnie wyróżnia się dwa rodzaje procesu ekspandowania: pierwszy określany umownie jako termiczny z wykorzystaniem dużego strumienia ciepła, pod wpływem którego dochodzi do przegrzania wody znajdującej się wewnątrz nasion. W wyniku tego zjawiska ma miejsce rozerwanie okrywy nasiennej, co powoduje obniżenie ciśnienia ziaren skrobi, które od tej chwili stykają się z otoczeniem. Wewnętrzna woda w ziarnach w wyniku podgrzania zmienia się w parę wodną i w następstwie tego zjawiska dochodzi do utworzenia struktury porowatej. Ten rodzaj ekspandowania charakteryzuje się różnymi metodami doprowadzania strumienia ciepła, np. transport pneumatyczny, mikrofale, promieniowanie cieplne, jak również przy zastosowaniu gorącej płyty, co powoduje osiągnięcie różnych rezultatów ekspansji nasion.

W wyniku ekspandowania przy pomocy transportu pneumatycznego osiągnięto bardzo korzystne wyniki ekspandowania nasion. Metoda ta charakteryzuje się prostą budową urządzeń, tanim kosztem wykonania, dodatkowo zachowując higieniczne warunki produkcji.

Drugi rodzaj metody, tzw. explosion puffing, polega na umieszczeniu w naczyniu ciśnieniowym porcji surowca. Po zamknięciu naczynia następuje zwiększenie temperatury wewnętrznej do odpowiedniej wartości, konsekwencją czego jest wzrost ciśnienia, a następnie nagłe otwarcie naczynia. W wyniku tego dochodzi do obniżenia ciśnienia wokół surowca, co powoduje gwałtowną przemianę gorącej wody w parę wodną oraz powstanie porowatej struktury produktu. Istotne jest dobranie odpowiednich parametrów procesu (wilgotność surowca, kształt oraz wymiary cząstek, ciśnienie, temperatura oraz czas przebywania w naczyniu) do rodzaju surowca.

O autorze

Łukasz Zawada

Łukasz Zawada

Absolwent wydziału Agrobioinżynierii Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie, kierunek Towaroznawstwo, specjalność: Zarządzanie jakością towarów konsumpcyjnych.

Komentarze

  1. remczeczemcze
    remczeczemcze 26 Luty, 2018, 14:12

    super artykuł, bardzo mi pomógł. pozdrawiam

    Reply this comment

Napisz komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.
Pola wymagane są oznaczone *

Skontaktuj się z autorem

Please wait...