Pomysł na nową działalność – produkty minimalnie przetworzone

od Redakcja , 17 listopada, 2016

W jak największym stopniu zbliżoną do surowca żywność (czyli świeżą lub o zachowanej świeżości) mogą stanowić opakowane owoce lub warzywa (całe lub pocięte)? Nakłady inwestycyjne na uruchomienie wytwórni produktów minimalnie przetworzonych są stosunkowo niewielkie. To interesująca nowa aktywność dla rolników chcących rozszerzyć działalność.

Wśród minimalnie przetworzonych owoców i warzyw zdecydowanie dominują różne produkty z warzyw, zaś największą grupę asortymentową stanowią sałatki z warzyw liściastych. Inne produkty minimalnie przetworzone to mieszanki warzywne jedno- lub wielogatunkowe, sałatki owocowe jednogatunkowe i mieszane. Istotne miejsce zajmują tu cięte na fragmenty jabłka, winogrona, gruszki bądź mieszanki tych owoców pakowane w niewielkie torebki foliowe (o masie 80–120 gram).

Mimo niskiego stopnia przetworzenia od takich produktów wymaga się, aby miały cechy żywności wygodnej, czyli prawie lub zupełnie gotowej do spożycia. Produkcja przemysłowa minimalnie przetworzonych owoców i warzyw obejmuje kilka podstawowych operacji jednostkowych: sortowanie, czyszczenie, obieranie, rozdrabnianie, mycie połączone z dezynfekcją, osuszanie, mieszanie, pakowanie. W zależności od rodzaju użytego surowca i uzyskanego produktu stosuje się odpowiednią kombinację wymienionych czynności. Zwiększenie bezpieczeństwa owoców i warzyw mało przetworzonych uzyskuje się  w wyniku zastosowania pakowania w atmosferze modyfikowanej oraz przechowywania w temperaturze chłodniczej. Po tych zabiegach żywność charakteryzuje się trwałością zapewniającą jej bezpieczeństwo zdrowotne podczas dystrybucji, sprzedaży i użytkowania.

Sortowanie

Przebieranie wstępne odbywa się na taśmach inspekcyjnych i ma na celu usunięcie owoców nadpsutych, niedojrzałych, źle wybarwionych, uszkodzonych mechanicznie, wyeliminowanie zanieczyszczeń organicznych oraz ewentualnych ciał obcych. Kalibrowanie prowadzi do ujednolicenia produktu rolnego pod względem wielkości, barwy, ciężaru właściwego. Tę operację wykonuje się w kalibrownicach mechanicznych, np.: kaskadowych, liniowych, bębnowych. Segregacja za pomocą sortujących systemów elektronicznych (sorterów optycznych) pozwala rozdzielić materiał pod względem barwy, kształtu, wilgotności. Odszypułkowanie owoców świeżych odbywa się ręcznie (truskawki) lub mechanicznie (porzeczki, owoce pestkowe) przy użyciu odszypułczarek.

Czyszczenie, mycie i dezynfekcja, osuszanie

Czyszczenie surowca, jego mycie czy płukanie są konieczne nie tylko ze względów higienicznych, ale korzystnie wpływają na przebieg dalszych etapów obróbki wstępnej, np. obierania. Warzywa korzeniowe i ziemniaki należy czyścić z resztek ziemi w trakcie mycia z jednoczesnym wykonywaniem operacji szczotkowania (myjki szczotkowe). Warzywa liściaste o rozwiniętej powierzchni powinny być myte wstępnie w zbiornikach otwartych w wodzie stojącej w celu usunięcia piasku, a następnie dokładnie płukane pod wodą bieżącą (sałata, jarmuż, szpinak, szczaw). Do mycia owoców i warzyw o drobnej formie (truskawek, wiśni, jagód, agrestu, śliwek, kostek rabarbaru, pieczarek) przeznaczone są myjki wodne w wirze wodnym i myjki wodno-powietrzne w kąpieli wodno-powietrznej.

Po wypłukaniu produkt należy układać na cedzakach lub sitach, żeby ociekała z niego woda. Likwidacja skroplin wody pozostałych po procesie mycia również może odbywać się z wykorzystaniem wygubiaczy wody. Malin i jeżyn na ogół się nie myje, jedynie mocno zanieczyszczone owoce poddaje się czyszczeniu na taśmie perforowanej poprzez natrysk zimnej wody. Przykładowo kapusta pekińska i biała muszą być myte tylko po szatkowaniu, a marchew również przed rozdrabnianiem. Mycie po obieraniu i krojeniu usuwa mikroorganizmy i płyn komórkowy, pojawiający się na powierzchni krojenia, co ogranicza rozwój drobnoustrojów i przebieg reakcji enzymatycznych w czasie przechowywania produktu. W celu redukcji liczby drobnoustrojów i ograniczenia reakcji enzymatycznych do wody można dodać środki dezynfekujące i inaktywujące mikroorganizmy, co przedłuży okres przydatności do spożycia owoców i warzyw minimalnie przetworzonych.

Obieranie i rozdrabnianie

Niektóre warzywa i owoce, np. marchew, ziemniak, burak, seler czy jabłko, wymagają obierania. Można tego dokonać przy zastosowaniu kilku różnych metod, ale najczęściej wykorzystywane są obieraczki mechaniczne (np. obracający się bęben wyłożony korundem). Stosuje się krojenie owoców i warzyw na różnorodne kształty krajanki, przede wszystkim na plasterki, słupki i kostkę. Służą do tych celów różnorodne konstrukcje krajalnic, np. suwakowe, głównie jednak krajalnice odśrodkowe do warzyw. Ten typ urządzenia charakteryzuje się dużą uniwersalnością, pozwalającą uzyskać krajankę w formie plastrów, a przez wmontowanie dodatkowych noży krążkowych umożliwiającą formowanie słupków i kostek (sześcianów).

Mieszanie, pakowanie

Operację mieszania można wykonywać w mieszalnikach bębnowych. W przypadku gdy produkt główny stanowi kompozycję wielu składników dodawanych w ścisłych proporcjach, stosuje się dozowanie. Dozownik przygotowuje porcje artykułów kawałkowych (np. sałata, pestki dyni) o zadanej masie i wprowadza materiał do opakowań jednostkowych, tj. tacek, pudełek, torebek, woreczków. Podstawową rolą opakowania jest ochrona składowanych i przemieszczanych produktów. Do pakowania wykorzystuje się urządzenia o różnym stopniu automatyzacji, w zależności od typu opakowania i potrzebnej wydajności pracy.

Zamykanie wszelkiego rodzaju preformowanych tacek z wykorzystaniem folii barierowych prowadzi do wytworzenia zarówno opakowań o zmodyfikowanej ochronnej atmosferze (MAP), jak i opakowań próżniowych. Zamykanie preformowanych tacek może odbywać się przez włożenie tacki do rękawa foliowego i zgrzanie dwóch warstw folii przed i za tacką. Bardziej zautomatyzowany sposób to stosowanie folii nakrywkowej, która jest dociskana elementami zgrzewającymi do krawędzi preformowanych tacek (system traysealer). Pionowe maszyny pakujące przeznaczone są do pakowania produktów w płaskie torby. Opakowania tego typu są najpierw uformowane z taśmy folii, a następnie zamykane przez zgrzanie (system flow-pack). Znacznie bardziej zaawansowane technologicznie jest wytłaczanie, na jednej maszynie, dna opakowania z foli termoformowalnej i przytwierdzanie (poprzez zgrzanie) do niego folii górnej nakrywkowej (system rolowy).

Wymienić można jeszcze inne stosowane do pakowania owoców i warzyw urządzenia, m.in. workownice do napełniania woreczków, urządzenia do owijania warzyw w folię rozciągliwą, tunele grzewcze do pakowania warzyw lub owoców na tackach w folię termokurczliwą, tubusy do umieszczania w siatki. Nierzadko koniecznym elementem linii do umieszczania w opakowaniach jednostkowych owoców lub warzyw są również obrotowe stoły pakownicze.