Produkty suszone (liofilizaty) – pomysł na nową działalność?

Produkty suszone (liofilizaty) – pomysł na nową działalność?

Suszenie owoców i warzyw to powszechnie stosowany proces produkcyjny. Jakie typy suszenia rozróżniamy i jak przebiega każdy z nich? Jakiego rzędu koszty trzeba wziąć pod uwagę, planując zakup potrzebnych urządzeń?

W wyniku procesu produkcyjnego uzyskanym wyrobom można nadać specjalne formy i cechy. Wdrażanie nowych zabiegów produkcyjnych prowadzi do zwiększenia asortymentu spełniającego wymagania konsumentów. Powszechnie stosowanym zabiegiem jest suszenie. Susze owoców i warzyw są składnikiem zarówno dań gotowych, jak i produktów przeznaczonych do bezpośredniego spożycia. Suszone owoce i warzywa stanowią przekąski (chipsy jabłkowe, marchewkowe, buraczkowe, suszona aronia, żurawina), ale też składniki potraw (produkty śniadaniowe – musli, crunchy owocowe, produkty obiadowe – zupy warzywne instant).

Suszenie a jakość produktu

Ze względu na temperaturę tego zabiegu rozróżnia się suszenie wysokotemperaturowe i niskotemperaturowe. W wyniku usuwania wody następuje zmniejszenie masy i objętości materiału. Niewłaściwa temperatura suszenia rzutuje na jakość produktu. Stosowanie wysokich temperatur prowadzi w większym stopniu do niekorzystnych zmian materiału suszonego, tj. m.in. zmiany objętości (kurczenia się).

Suszenie materiałów odbywa się w suszarkach. Ciepło dostarczane jest tam najczęściej przez: kontakt materiału z powierzchną półek ogrzewanych od wewnątrz, styczność z gorącym gazem, działanie podczerwonego promieniowania (za pomocą grzejników lub lamp elektrycznych) lub mikrofal (zmiennego pola elektromagnetycznego).

Tempo schnięcia materiału zależy w dużym stopniu od suchości powietrza oraz prędkości jego przepływu. Parę gromadzącą się nad suszonym materiałem trzeba zatem jak najszybciej usunąć, najczęściej za pomocą obiegu powietrza lub próżniowo.

Suszenie wysoko- i niskotemperaturowe

Do suszenia owoców i warzyw w warunkach wysokotemperaturowych stosowane są najczęściej suszarki komorowe lub szafowe. Urządzenia te różnią się kształtem, wielkością, sposobem rozmieszczenia sit, mechanizmem ich przesuwania się, przepływem powietrza, sposobem dogrzewania. Do suszenia wysokotemperaturowego łodyg ziół używa się suszarek taśmowych. W tego typu suszarkach materiał przemieszczany jest przez przenośniki taśmowe umieszczone jeden pod drugim o przeciwnym kierunku ruchu taśm.

Do suszenia owoców i warzyw w warunkach niskotemperaturowych stosuje się suszarki sublimacyjne zwane też liofilizatorami. Produkty uzyskane w procesie suszenia sublimacyjnego to liofilizaty. Celem liofilizacji jest usunięcie z suszonego surowca wody do końcowej wilgotności produktu (suszu) max. 2%. Zapewnia to wysoką stabilność mikrobiologiczną produktów finalnych. Liofilizaty mogą być magazynowane średnio do 25°C w okresie przechowywania do 24 miesięcy. Cena sprzedaży liofilizatów owocowych może wynosić od 140 do 200zł w zależności od użytego surowca. Do wyprodukowania 1kg suszu trzeba użyć ok. 10 kg owoców lub warzyw.

Suszenie sublimacyjne

Zabieg ten wyróżnia prowadzenie procesu suszenia w temperaturze niższej niż 0oC i ciśnienia rzędu 6070 Pa. Liofilizacja polega na usunięciu wody z zamrożonego produktu poprzez sublimację, czyli przemianę lodu w parę z pominięciem stanu ciekłego. Prowadzenie procesu suszenia bez dostępu powietrza i w niskiej temperaturze produktu przekłada się na bardzo wysoki stopień zachowania w suchym produkcie walorów świeżych owoców: utrzymanie naturalnego smaku i aromatu owocu oraz wszelkich wartości odżywczych. Produkty liofilizowane zachowują w blisko 90% kształt świeżego produktu.

Proces liofilizacji daje się rozbić na trzy etapy: zamrożenie, sublimację pary z kryształów wody, końcowe dosuszenie. Zamrożenie produktu może się odbywać do temperatury –40oC. W przypadku gdy liofilizator posiada funkcję mrożenia surowca świeżego, zbędne jest dodatkowe wyposażenie do szokowego obniżania jego temperatury. By zapoczątkować proces sublimacji, konieczne staje się obniżenie ciśnienia, natomiast w celu podtrzymania procesu należy w sposób kontrolowany dostarczyć ciepło oraz wymrozić powstającą parę wodną. Końcowe dosuszanie zbliżone jest do zwykłego próżniowego suszenia w temp. 40–50oC. Ma to na celu zmniejszenie końcowej zawartości wody do zadanego poziomu.

Całkowity czas suszenia trwa zwykle od kliku do kilkunastu godzin. Ogrzewanie może odbywać się za pomocą podczerwieni, zmiennego pola elektromagnetycznego (mikrofal) albo przy zastosowaniu prostej metody przewodnictwa (np. półki z przepływem czynnika o żądanej temperaturze). Usuwanie sublimującej pary odbywa się przy użyciu pomp próżniowych oraz kondensacji na bardzo silnie chłodzonych płytowych, rurowych powierzchniach.

Wydajność a koszt liofilizatora

Pojemność, a zarazem wydajność urządzenia do liofilizacji określa się ilością wody, jaką można osadzić na powierzchni rur czy płyt w postaci lodu w komorze kondensacji. Jeżeli możemy skondensować np. ok. 80 litrów wody w przestrzeni kondensacji, to (przyjmując zawartość wody surowcu na poziomie ok. 90%) zdołamy zliofilizować ok. 90 kg surowca (np. w ciągu 24 godz.). W ciągu doby zatem w tego typu liofilizatorze możliwe jest uzyskanie ok. 10 kg suszu.

Koszt liofilizatora z funkcją zamrażania o załadunku ok. 90 kg surowca to wartość 360 tys. euro netto. Urządzenia z funkcją zamrażania o załadunku do 10 kg surowca dostępne są w cenie ok. 430 tys. zł netto. Suszarkę sublimacyjną o masie jednorazowego wsadu surowca do 20 kg i bez funkcji zamrażania można nabyć za kwotę ok. 215 tys. zł netto. Przy takim rozwiązaniu konieczny jest jednak dodatkowy zakup zamrażarki do przygotowywania mrożonego wsadu surowca.

O autorze

Redakcja

Redakcja

Portal www.ogrodnictwo.expert tworzymy z myślą o producentach z sektora rolniczego. Adresujemy go w szczególności do osób związanych zawodowo z produkcją ogrodniczą, które chcą być na bieżąco z aktualnymi informacjami z branży lub poszukują wskazówek dotyczących prowadzenia gospodarstwa. Tematyka serwisu jest poświęcona uprawom sadowniczym, warzywniczym, a także szeroko pojętym zagadnieniom prawnym i ekonomicznym dotyczących sektora ogrodniczego.

Komentarze

  1. Kasiek
    Kasiek 3 Styczeń, 2017, 17:24

    To może być pomysł na dobry biznes. Czipsy owocowe i warzywne to zdrowa przekąska dla każdego.

    Reply this comment
  2. Monika
    Monika 5 Styczeń, 2017, 13:18

    W dobie zycia fit oraz wielu zmian zywieniowych np. w zaopatrzeniu szkolnych sklepikow szkolnych plus preznie rozwijajace sie dzialy z zywnoscia ekologiczna w prawie juz kazdym wiekszym sklepie moga byc wyznacznikiem obiecujacych rezultatow takiego biznesu.

    Reply this comment
  3. Obserwator
    Obserwator 5 Styczeń, 2017, 13:45

    Przy obecnych możliwościach otrzymania wsparcia finansowego uważam, że warto zainteresować się tego typu działalnością. Skoro mamy problemy ze sprzedażą owoców i warzyw, przetworzone produkty może okażą się sposobem na polepszenie naszej sytuacji.

    Reply this comment

Napisz komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.
Pola wymagane są oznaczone *

Skontaktuj się z autorem

Please wait...