Ozonowanie – innowacyjna metoda przedłużania trwałości owoców jagodowych

Ozonowanie – innowacyjna metoda przedłużania trwałości owoców jagodowych

Jednym z czynników mogących zwiększyć eksport jest opracowanie technologii ozonowania owoców truskawki, tak aby znacznie wydłużyć okres przydatności do spożycia i jednocześnie zachować pożądaną jakość produktu.

Polska jest trzecim, zaraz po Hiszpanii i Niemczech, producentem truskawek w Europie oraz dziesiątym na świecie. W 2015 r. udział polskich truskawek w zbiorach unijnych i światowych wyniósł odpowiednio 15% i 3%. W 2016 r. nastąpił znaczny spadek produkcji truskawek w Polsce i wg danych GUS (IERiGŻ) wyniósł 185 tys. ton (w 2015 r. – 204,9 tys. ton). Sezonowa podaż świeżych owoców truskawek powoduje, że muszą one być poddawane procesom utrwalania, oraz wymusza na producentach owoców jagodowych poszukiwanie skuteczniejszych sposobów przedłużania trwałości przechowalniczej. Zachodzi również konieczność zwiększenia eksportu polskich truskawek, w tym głównie do krajów wysoko rozwiniętych.

Ozonowanie metodą na przedłużenie trwałości truskawek

Zastosowanie w przemyśle spożywczym ozonu jako czynnika przedłużającego trwałość oraz bakteriobójczego może ograniczyć stosowanie do tego celu tradycyjnych, szkodliwych dla środowiska naturalnego związków chemicznych, np. chloru. Badania EPA’s (Environmental Protection Agency) potwierdziły, że ozon jest bezpieczniejszy dla środowiska niż chlor oraz inne środki dezynfekujące (EPA, 1999). Zaleta stosowania ozonu to szybki rozpad tego związku do tlenu, a przy tym nie ma innych produktów tej reakcji. Powstają wówczas tylko nieliczne produkty uboczne dezynfekcji. Wykorzystanie ozonowania w zakładach przemysłu spożywczego pozwala określić tę technologię jako bezpieczną i przyjazną dla środowiska naturalnego. Ozon wykorzystywany jest również w celu ograniczenia gromadzenia się substancji lotnych, powodujących niechciane przedwczesne dojrzewanie owoców. Uwalniając trzeci atom tlenu, ozon staje się skutecznym środkiem niszczenia mikroorganizmów znajdujących się na powierzchni owoców i warzyw. Gaz ten jest środkiem bakteriobójczym i grzybobójczym, stosowanym również w celu usunięcia pestycydów, herbicydów i innych pozostałości organicznych i nieorganicznych. Ozon to związek w pełni ekologiczny, a produkty poddane jego działaniu zarówno w postaci wodnej, jak i gazowej, są zabezpieczone przed wszelkimi chorobami przechowalniczymi i bakteriami. Przeprowadzono dotychczas wiele prób i doświadczeń, mających na celu ocenę wpływu gazowego ozonu na stan owoców jagodowych w okresie ich przechowywania.

Ozonowanie a rozwój grzybów

Wyniki badań opublikowane w 2005 r. (Rice R., G. „Zastosowanie ozonu”. Polska Akademia Nauk, Łódź 2005, 279–322) udowodniły, że zastosowanie gazowego ozonu o stężeniu 0,1 i 0,3 ppm skutecznie hamuje rozwój grzybów, nie wpływając przy tym na zawartość antocyjanów i barwę powierzchni owoców jeżyny bezkolcowej. W badaniach prowadzonych przez Onopiuk i wsp. (CyTA-Journal of Food) w 2015 r. wykazano skuteczność stosowania gazowego ozonu jako metody przedłużania trwałości truskawki odmiany Honeoye. Owoce truskawki zostały wystawione na działanie strumienia ozonu o zakresie stężeń od 0,3 do 1,2 ppm w czasie 60, 120, 150 i 180 min. Zakres badań obejmował pomiary kwasowości ogólnej, zawartości rozpuszczalnych substancji stałych oraz takich wyróżników prozdrowotnych jak: całkowita zdolność antyoksydacyjna, zawartość związków fenolowych oraz witamina C. W drugim, czwartym i szóstym dniu przechowywania dokonano oceny zmian masy owoców, co pozwoliło określić procentowo straty masy truskawek poddawanych ozonowaniu oraz nieozonowanych. W czasie przechowywania owoców występują bowiem straty przechowalnicze związane z procesami dojrzewania, warunkami przechowywania oraz ich gniciem. Utrata masy truskawek w trakcie przechowywania następuje głównie na skutek utraty wody przez parowanie i straty rezerw węgla na skutek oddychania. Owoce poddane procesowi ozonowania zachowały wysoką jakość. Zastosowanie ozonu pozwoliło zmniejszyć straty masy truskawek w trakcie przechowywania, nie wpływając przy tym negatywnie na ich właściwości prozdrowotne. Najkorzystniejsza okazała się dawka 0,9 ppm i czas ekspozycji na ozon 120 min.

Technologia innowacyjna

Technika ozonowania jest bezpiecznym sposobem dezynfekcji, gdyż wydłuża okres przydatności produktów do spożycia, zapewnia czystość mikrobiologiczną, bardzo szybko się utlenia i nie pozostawia szkodliwych produktów ubocznych. Ozon stanowi bowiem innowacyjną technologię, która ma znaczne możliwości zastosowania w przemyśle owoców jagodowych, czego efektem jest stopniowe zastępowanie konwencjonalnych metod przedłużania ich trwałości przechowalniczej. Gazowy ozon działa powierzchniowo na florę bakteryjną występującą naturalnie na owocach, skutecznie niszczy mikroorganizmy znajdujące się na ich powierzchni oraz działa bakteriobójczo i grzybobójczo.

O autorze

Redakcja

Redakcja

Portal www.ogrodnictwo.expert tworzymy z myślą o producentach z sektora rolniczego. Adresujemy go w szczególności do osób związanych zawodowo z produkcją ogrodniczą, które chcą być na bieżąco z aktualnymi informacjami z branży lub poszukują wskazówek dotyczących prowadzenia gospodarstwa. Tematyka serwisu jest poświęcona uprawom sadowniczym, warzywniczym, a także szeroko pojętym zagadnieniom prawnym i ekonomicznym dotyczących sektora ogrodniczego.

Napisz komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.
Pola wymagane są oznaczone *

Skontaktuj się z autorem

Please wait...