Czemu służy woskowanie owoców i czy jest bezpieczne dla konsumentów?

od Joanna Cała , 6 marca, 2017

Woskowanie owoców wzbudza wiele kontrowersji. To proces pokrywania powierzchni owoców powłokami jadalnymi naturalnego pochodzenia, których skład chemiczny jest możliwie najbardziej zbliżony do naturalnych wosków pokrywających owoce. Zabieg ma na celu ograniczenie transpiracji (zmniejszenie ubytku masy owoców), poprawę trwałości przechowalniczej oraz zmniejszenie strat wynikających z transportu, dystrybucji i sprzedaży.

Owoce, po usunięciu naturalnego wosku w czasie sortowania czy mycia, brunatnieją, tracą połysk, a skórka staję się pomarszczona, mniej zwarta oraz bardziej podatna na choroby. Naturalnie występujące woski chronią owoce przed uszkodzeniem, hamują ubytki, regulują wymianę gazową, zabezpieczają przed wnikaniem patogenów i zanieczyszczeń. Woskowanie wykonuje się najczęściej tuż po okresie zbiorczym. Owoce mogą być natryskiwane odpowiednią substancją, zanurzane w roztworze, powlekane w wirówce, żelowane. Konieczne jest użycie specjalistycznych maszyn, które często są stałym elementem linii produkcyjnej. Niezbędnym etapem woskowania jest osuszanie (na zimno lub gorąco) oraz polerowanie.

Z czego składa się wosk przemysłowy?

Głównymi składnikami wosków stosowanych w przetwórstwie są polisacharydy, proteiny oraz związki tłuszczowe (naturalne woski, oleje roślinne). Polisacharydy uzyskiwane są z nasion, wodorostów lub są produkowane przez drobnoustroje. Proteiny, które pozyskiwane są z roślin (izolaty białka sojowego, mleczko sojowe, gluten pszenny), zapewniają skórce owocowej dobrą przyczepność i opóźniają brunatnienie. Proteiny odzwierzęce (uzyskane z żelatyny, serwatki, kazeiny) zwiększają jej trwałość mechaniczną. Według badań (Tederko A., 1995, Jadalne opakowania żywności. „Przemysł Spożywczy” 9, 343–345) stosowanie powłok jadalnych na jabłka, cytrusy i pomidory, opartych na białkach zawierających lipidy, przedłuża czas dojrzewania produktów, chroni przed napływowymi posmakami oraz utratą wody. Zadaniem związków tłuszczowych jest obniżenie przepuszczalności pary wodnej. Najczęściej stosowanymi woskami roślinnymi są: candelilla (E 902, uzyskiwany z młodych liści wilczomleczu z gatunku Euphorbia antisyphilitica), carnauba (E 903, uzyskiwany z liści palmy Copernicia cerifera rosnącej w Brazylii) oraz szelak (pozyskiwany z wydzieliny owadów Lac laccifer). Oprócz tego, że substancje te pomagają owocom zachować jędrność, nadają im także specyficzny połysk oraz atrakcyjną barwę.

Chityna i jej pochodne

Coraz częściej wykorzystywanym składnikiem powłok jadalnych jest chitozan – wysokocząsteczkowy, nietoksyczny polimer otrzymywany z chityny (stanowiącej szkielet zewnętrzny stawonogów, mięczaków, owadów). Związek wykazuje właściwości przeciwdziałające pozbiorowym infekcjom warzyw i owoców. Chitozan stał się doceniony ze względu na swoje działanie grzybobójcze i aktywizujące mechanizmy obronne w tkankach roślin. Stosowanie filmów i warstw z chitozanu przedłuża dopuszczalny okres przechowywania niektórych warzyw i owoców oraz ogranicza procesy gnicia.

Woskowanie owoców w Polsce

Woskowane jabłka czy gruszki, które możemy zobaczyć w sklepach, są najczęściej importowane. Polscy sadownicy zdecydowanie rzadziej stosują ten zabieg. Jest on kosztowny i decydują się na niego ci producenci, którzy wysyłają owoce na dalekie rynki – ze względu na dużą odległość i wymagający transport. Dr Krzysztof Rutkowski, kierownik Zakładu Przechowalnictwa i Przetwórstwa Owoców i Warzyw w Instytucie Ogrodnictwa w Skierniewicach, w rozmowie opublikowanej na portalu wyborcza.pl zauważa, że przy użyciu wosków spełniających wszelkiego rodzaju kryteria bezpiecznego spożycia konsumenci nie mają się czego obawiać. Wielu specjalistów od żywienia uważa jednak, że woskowane owoce należy obierać ze skórki, aby zminimalizować ryzyko alergii, zniwelować tłusty posmak czy wreszcie by uchronić się przed nieuczciwymi producentami, którzy restrykcyjnych wymogów co do składu powłoki znajdującej się na owocach nie przestrzegają.