Jak przedłużyć okres przydatności malin?

od Redakcja , 11 lipca, 2017

Jednym z czynników, który może znacznie wydłużyć okres przydatności malin do spożycia i jednocześnie zachować ich pożądaną jakość, jest opracowanie technologii ozonowania.

Malina zalicza się do najstarszych owoców jagodowych zbieranych przez człowieka. Jest rośliną uprawianą w wielu odmianach, różniących się wielkością owoców, barwą oraz smakiem i zapachem. Maliny są obecnie bardzo cenione i pożądane przez konsumentów głównie ze względu na walory smakowe, a przede wszystkim udowodnione właściwości prozdrowotne.

Produkcja malin w Polsce

W 2015 r. według danych GUS wyniosła ona 4,0 mln ton, wobec 4,2 mln ton w roku poprzednim. Przyczyną spadku produkcji były m.in. znacznie obniżone zbiory owoców jagodowych, w tym przede wszystkim malin. Produkcja malin odgrywa ważną rolę w polskim sadownictwie. Owoce są sprzedawane w stanie świeżym lub przeznaczane do przetwórstwa. Spora część owoców jest eksportowana. W 2015 r. nastąpił drastyczny spadek produkcji na poziomie 36,5% w stosunku do roku 2014 (tab. 1). Głównymi przyczynami zmniejszenia wartości handlowej malin były:

•          zepsucie mikrobiologiczne spowodowane rozwojem szarej pleśni oraz zmiany zabarwienia,

•          ubytki ilościowe powstające wskutek parowania wody i zużywania substancji odżywczych w procesie oddychania,

•          osłabienie konsystencji w wyniku degradacji związków pektynowych.

¹ dane wg Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej, GUS

Skuteczność ozonowania

Cały łańcuch dostaw obejmujących produkcję, przechowywanie, transport, przetwarzanie, pakowanie oraz dystrybucję do marketów powoduje znaczące straty ilościowe oraz odżywcze. Jednym z czynników, który może znacznie wydłużyć okres przydatności malin do spożycia i jednocześnie zachować ich pożądaną jakość, jest opracowanie technologii ozonowania. Proces ten może być wykonywany zarówno podczas sortowania, pakowania, przechowywania, jak i w czasie transportu. Ozon dopuszczony jest do bezpośredniego kontaktu z żywnością ze względu na większe bezpieczeństwo niż inne środki dezynfekujące. Gaz ten całkowicie eliminuje zużycie środków chemicznych i jest chemicznie wolny, w tym nie wytwarza produktów ubocznych chlorowania. Technologia ozonowania ogranicza także stopień zużycia gorącej wody oraz tradycyjnych środków odkażających.

Skuteczność stosowania ozonu potwierdzają liczne badania. W doświadczeniu przeprowadzonym przez Mijowską i Ochmiana (2016) badano wpływ ozonowania i temperatury przechowywania na jakość owoców malin odmiany „Polka”. Proces ozonowania wpłynął na ograniczenie stopnia porażenia szarą pleśnią oraz na stabilność barwy powierzchni malin. Owoce, po siedmiodniowym okresie przechowywania w obecności ozonu, miały barwę zbliżoną do malin świeżych. W badaniach Giuggioli i wsp. (2015) udowodniono natomiast, że ozonowanie malin przyczynia się do ograniczenia ubytku masy w trakcie przechowywania, chroni przed zmianami barwy ich powierzchni i nie wpływa negatywnie na zawartość polifenoli, antocyjanów i całkowitą zdolność antyoksydacyjną.

Zachowanie właściwości przeciwutleniających, stabilności przechowalniczej i bezpieczeństwa mikrobiologicznego jest niezwykle ważne w przypadku owoców jagodowych.  Technika ozonowania stanowi bezpieczny sposób dezynfekcji malin. Znacząco wydłuża okres przydatności produktów do spożycia, zapewnia czystość mikrobiologiczną, bardzo szybko się utlenia, przy czym nie pozostawia szkodliwych produktów ubocznych. Wyniki licznych badań wskazują, że ozon może być stosowany jako alternatywna technologia odkażająca w branży świeżych owoców maliny, nie powodując pogorszenia ich walorów odżywczych.