Zgodnie z rozporządzeniem Komisji (WE) nr 1580/2007 od dnia 1 lipca 2009 roku większość gatunków świeżych warzyw wprowadzonych do Unii Europejskiej jest objęta wymaganiami norm handlowych. Normami szczegółowymi objęte są pomidory, papryka i sałata. Z kolei pozostałe warzywa muszą spełniać wymogi ogólnej normy – rozporządzenie Komisji (WE) nr 771/2009 z dnia 25 sierpnia 2009 roku.
Stale wzrastają wymagania konsumentów dotyczące jakości warzyw, ich przydatności do spożycia i trwałości przy jednoczesnym zachowaniu naturalnego stanu produktów oferowanych na rynku. Z drugiej strony jakość warzyw po zbiorze pogarsza się, na co wpływają zachodzące w nich procesy fizjologiczne. Jest to również efekt bakterii i grzybów pojawiających się na powierzchni skórki. Organizmy te atakują żywą tkankę i uszkadzają ją, doprowadzając do gnicia. Dlatego też prawidłowe traktowanie pozbiorcze warzyw jest tak ważne.
W zależności od gatunku i przeznaczenia warzywa wymagają odmiennego traktowania pozbiorczego. Jedne potrzebują wstępnego schłodzenia jak np. sałata, inne – usunięcia niepotrzebnych części czy też ich mycia. Czyszczenie przeprowadzane jest na sucho za pomocą szczotkarek. Mycie najlepiej wykonywać
w środowisku wodnym, wykorzystując specjalne myjki. Do mycia nadają się gatunki niewrażliwe na wodę np. pomidory. Oprócz czystej wody używa się czasami wody ozonowanej bądź chlorowanej. Po umyciu warzywa należy osuszyć. Potem następuje sortowanie i kalibracja. Sortowanie polega na podziale jakościowym warzyw, natomiast kalibracja dzieli warzywa na klasy, uwzględniając ich wielkość i masę. Kolejnym etapem jest schładzanie. Wyróżnia się kilka rodzajów schładzania warzyw. Schładzanie wstępne polega na szybkim obniżeniu temperatury produktu, które powoduje spowolnienie procesów fizjologicznych. Z innych metod schładzania wyróżnia się: ciśnieniowe, próżniowe, wodne,
przeprowadzane w komorze chłodniczej, za pomocą lodu z wodą czy też przy użyciu kruszonego lodu. Rodzaj dobranej metody schładzania zależy od uprawianego gatunku warzyw.
Czynności czyszczenia, sortowania i kalibracji powodują usuwanie naturalnych wosków z powierzchni warzyw, co przyspiesza przebieg niepożądanych procesów, takich jak: obniżenie trwałości czy też zmiana barwy. Dlatego też po tych procesach najlepiej nałożyć jadalne powłoki na powierzchnie produktów. Czynność ta nosi nazwę woskowania (z ang. waxing). Jadalne powłoki składają się zazwyczaj z wosków, polisacharydów, protein
i w mniejszej ilości z emulgatorów, plastyfikatorów, przypraw i naturalnych barwników. Ich zadaniem jest ochrona warzyw w sposób najbardziej zbliżony do funkcji wosków naturalnych. Jedną z najważniejszych funkcji powłok jadalnych jest zabezpieczenie owoców przed ubytkami wilgoci, niepożądanymi czynnikami środowiska zewnętrznego i patogenami chorobotwórczymi, regulacja procesów oddychania, wydłużenie trwałości oraz ograniczenie strat wynikających z transportu, dystrybucji i sprzedaży.
Po czyszczeniu, sortowaniu i zabiegach wydłużających trwałość warzywa są pakowane. Do pakowania najczęściej wykorzystywane są urządzenia mechaniczne.
O autorze
Maria Pajchrowska
