Jakie czynniki wpływają na zawartość witamin w warzywach?

od Łukasz Zawada , 26 listopada, 2016

Warzywa ze względu na skład chemiczny stanowią jedną z najważniejszych grup produktów spożywczych obecnych na rynku. Są niezwykle istotnym składnikiem codziennej diety, ponieważ dostarczają witaminy w najbardziej naturalnej postaci.

Znajduje się w nich spora ilość łatwo przyswajalnych witamin. Przykładowo źródłem witaminy A są: marchew, dynia, boćwina. Witaminy z grupy B występują w wielu warzywach strączkowych, pomidorach, cebuli, szpinaku, a witaminy E i K znajdziemy głównie w zielonych warzywach liściastych.

Co wpływa na zawartość witamin?

Wiele czynników wpływa na skład chemiczny oraz zawartość witamin. Mogą być nimi np. odmiana rośliny, nawożenie, przechowywanie. Zawartość witamin uzależniona jest od odmiany surowca. Witamina C, czyli kwas L-askorbinowy, to jedna z najmniej trwałych witamin w warzywach. Jej zawartość np. w odmianie brokułu Monako wynosi 98 mg/100 g s.m., natomiast w Parthenonie – 87 mg/100 g s.m. Podobne różnice zauważalne są w przypadku odmian kapusty: Agresor – 57 mg/100 g s.m., Kingston – 44 mg/100 g s.m., Kalina – 49 mg/100 g s.m., Ula– 59 mg/100 g s.m.

Wpływ nawożenia na skład chemiczny

Nawożenie jest istotnym czynnikiem decydującym o wielkości i jakości plonów. Stosowanie sporych dawek nawozów mineralnych może przyczynić się do zmniejszenia ilości i pogorszenia jakości plonu. Wykonano badania na kalarepie w celu oceny wpływu nawożenia na jakość surowca. W wyniku stosowania nawożenia azotowego o różnych dawkach wykazano wpływ nawożenia na zawartość witaminy C.

W przypadku liści zastosowanie dawki 0,3 g/dm³ N pozwalało otrzymać 104,1 mg/100 g s.m., zaś zwiększenie dawki o 0,6 g/dm³ spowodowało zmniejszenie zawartości witaminy C – 96,8 mg/100 g s.m. W przypadku zgrubień kalarepy otrzymano podobny rezultat – przy stosowaniu dawki 0,3 g/dm³ N otrzymano 76,5 mg/100 g s.m., a przy dawce 0,9 g/dm³ – 71,4 g/dm³ witaminy C.

Wpływ warunków przechowywania

W celu zachowania walorów smakowych oraz zminimalizowania strat substancji odżywczych należy zapewnić odpowiednie warunki przechowywania warzyw. Istotnymi czynnikami podczas magazynowania są: temperatura, wilgotność powietrza, skład atmosfery, dostęp promieni słonecznych oraz czystość magazynu. Wszystko to wpływa na procesy życiowe zachodzące w warzywach. Zbyt wysoka temperatura i dostęp promieni słonecznych mogą spowodować przyśpieszenie procesów życiowych, co prowadzi do strat substancji odżywczych.

Nieodpowiednia wilgotność powietrza powoduje utratę wody wskutek transpiracji, powodując obniżenie odporności przechowywanych surowców na porażenie przez patogeny. Skład atmosfery pozwala na przechowywanie warzyw przez określony czas. Zastosowanie technik kontrolowanej atmosfery i obniżenia stężenia CO₂ do 5% oraz O₂ do 2,5–3% wpływa na zahamowanie procesów życiowych, zmniejszenie degradacji chlorofilu, powstawanie etylenu oraz przyczynia się do zwiększenia odporności na porażenie przez patogeny.