Wybrane rośliny o właściwościach konserwująco-utrwalających

od Ewa Mackiewicz-Walec , 6 grudnia, 2016

Zapotrzebowanie na produkty spożywcze coraz mniej przetworzone rośnie, a w związku z tym wzrasta też zainteresowanie konserwantami naturalnego pochodzenia. Jakie rośliny posiadają takie właściwości?

Człowiek od wieków wykorzystywał części roślin czy pochodzące z nich ekstrakty do przedłużenia trwałości żywności. Współcześnie rośnie zapotrzebowanie na produkty spożywcze coraz mniej przetworzone, w związku z tym wzrasta też zainteresowanie konserwantami naturalnego pochodzenia. Ich podstawowym zadaniem jest zapobieganie rozwojowi szkodliwej mikroflory, tj. bakterii, drożdży oraz grzybów pleśniowych. Dzieje się to za sprawą zawartych w roślinach związków o dużej aktywności biologicznej, zwanych substancjami aktywnymi.

Właściwości konserwująco-utrwalające posiada kolendra siewna (Coriandrum sativum L.). Ta jednoroczna roślina, dorastająca do 30–90 cm, o jasnoróżowych, białych lub purpurowych kwiatach, które po przekwitnięciu zmieniają się w kuliste owoce o lekkim cytrusowym zapachu, w Polsce hodowana jest na plantacjach, ale spotykana także jako forma zdziczała. Owoce zawierają ok. 1,5% olejku eterycznego, którego skład uzależniany jest od miejsca pochodzenia (zawiera m.in. flawonoidy, związki kumarynowe oraz fitosterole). Przypisuje się im działanie przeciwbakteryjne, grzybobójcze, a zawarty w olejku eterycznym linalol ma właściwości uspakajające. Utrwalające właściwości tej rośliny znali już starożytni Rzymianie, którzy łączyli kolendrę z octem winnym i tak powstałą mieszankę wykorzystywali do konserwacji mięsa. Obecnie owoce kolendry siewnej również powszechnie wykorzystuje się do konserwowania mięsa, wędlin i peklowania szynki, jest także głównym składnikiem tak popularnej przyprawy jak curry.

Inną rośliną o właściwościach konserwujących jest pokrzywa zwyczajna (Urtica dioica L.), której liście używane były w przeszłości do przedłużania trwałości żywności. Dzięki kwasowi mrówkowemu występującemu w liściach pokrzywy, owinięte nimi mięso, ryby i owoce dłużej zachowywały świeżość. Pokrzywa zwyczajna najczęściej spotykana jest w wilgotnych lasach oraz zaroślach, a także w żyznych siedliskach ruderalnych.

Jałowiec pospolity (Juniperus communis L.) to powszechnie znany długowieczny (żyją do 100 lat) krzew, dorastający do 15 m wysokości. Jego szyszkojagody, znane z bakteriobójczych i antyseptycznych właściwości, wykorzystuje się jako konserwant i dodatek do zakiszania warzyw. Dodatkowo znajdują zastosowanie w wyrobie piwa oraz wódki jałowcówki („ginu”), a także jako składnik mieszanek ziołowych. Dymu jałowcowego z powodzeniem używa się do wędzenia wędlin.

Surowcami wykorzystywanymi do konserwowania przetworów kiszonych i marynowanych, które poprawiają trawienie, nadają jędrność, aromat oraz smak, są liście i korzeń chrzanu. Dzieje się to głównie za sprawą synigrydy, która odpowiada za ostry, piekący smak korzenia tej rośliny. Chrzan pospolity (Armoracia rusticana G.) występuje powszechnie na całym obszarze Polski, a jego zdrowotne i konserwujące właściwości znane były już w starożytnym Rzymie i Egipcie. Korzystne właściwości utrwalające wykazuje także czosnek pospolity (Allium sativum L.), który ma działanie przeciwbakteryjne, antygrzybiczne oraz przeciwpasożytnicze. Ząbek czosnku zawiera ok. 60% wody, 32% węglowodanów (w tym inulinę) oraz 5–6% białka, a z witamin najwięcej witaminy C. Liczne badania naukowe dowodzą, że olejek z czosnku ogranicza namnażanie się bakterii: Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Listeria monocytogenes, Escherichia coli w białku serwatkowym.

Borówka brusznica (Vaccinium vitis-idaea L.) jest jednoroczną krzewinką, dorastającą do 25 cm wysokości, o charakterystycznych czerwonych owocach, które zawierają cukry, kwasy organiczne, wiele związków azotowych i witaminy (m.in. z grupy: B₁, B₂, PP i C). Dzięki dużej zwartości kwasu benzoesowego długo zachowują trwałość i wykazują właściwości konserwujące. Powszechnie wykorzystywane są do wyrobu kompotów, dżemów, a także podawane jako dodatek do mięs.

Ciekawą rośliną jest kapusta czarna, znana pod nazwami „kapusta gorczyca” oraz „gorczyca czarna” (Brassica nigra), spotykana na nieużytkach o żyznych glebach. Nazwę zawdzięcza gorzkiemu smakowi, który nadaje jej synapina znajdująca się w nasionach. Jej właściwości konserwująco-utrwalające wykorzystywane są do sporządzania zalew na weki.

Zarówno kiedyś, jak i dzisiaj do konserwowania żywności stosuje się często olejki eteryczne czy ekstrakty roślinne. Decydując się na ich stosowanie powinno się wziąć pod uwagę tradycje kulinarne w zakresie preferencji przypraw do określonego typu mięsa czy przetworu.