Soki mętne, zawierające naturalne zmętnienia, o charakterystycznym wyglądzie i konsystencji wydają się dobrym pomysłem na nową działalność. Jak wygląda proces ich produkcji? Co na pewno trzeba wiedzieć?
Soki owocowe otrzymuje się z jednego lub większej liczby gatunków zdrowych, dojrzałych, świeżych lub schłodzonych owoców. Do ich produkcji zasadniczo nadają się wszystkie rodzaje owoców. Otrzymywane są przede wszystkim z jabłek, wiśni, czarnej porzeczki, truskawek, malin, aronii. Soki warzywne produkowane są głównie z marchwi i pomidorów. Soki z selera, korzenia pietruszki czy papryki wykorzystywane są najczęściej do produkcji soków wielowarzywnych.
Przed rozpoczęciem produkcji niezbędne jest zdefiniowanie cech produktu (planowanego do wprowadzenia na rynek), takich jak: smak i zapach charakterystyczny dla gatunku, z którego zostanie otrzymany, wygląd i konsystencja, okres trwałości.
Wygląd i konsystencja
Będą odmienne w przypadku soków przecierowych – otrzymanych przez przetarcie całych bądź obranych owoców lub warzyw (np. sok z marchwi, pomidorów) – a inne w przypadku soków klarownych – pozbawionych części nierozpuszczalnych oraz zmętnień (np. klarowne soki jabłkowe). Jeszcze innym wyglądem i konsystencją będą charakteryzowały się soki mętne, zawierające naturalne zmętnienia (np. naturalnie mętne soki jabłkowe). Produkty mętne mają tendencję do rozwarstwiania się i tworzenia osadu na dnie opakowania.
Okres trwałości
Zależny jest m.in. od obecności obróbki cieplnej w procesie produkcyjnym. Soki nieutrwalane poprzez pasteryzację, o krótkim okresie trwałości (zwykle 1–3 dni), wymagają nieprzerwanie zapewnienia warunków chłodniczych od wyprodukowania do konsumpcji. Soki poddane obróbce cieplnej w temperaturze ok. 70°C osiągają kilkutygodniową minimalną trwałość. Wytwory pasteryzowane w temperaturze bliskiej 100°C można przechowywać wiele miesięcy w temperaturze otoczenia.
Przygotowanie produktów
Owoce lub warzywa przeznaczone do produkcji soków poddaje się kolejno myciu, przebieraniu i następnie tłoczeniu lub przecieraniu. Do owoców delikatnych (jagodowe) używane są najczęściej myjki wibracyjne, działające na zasadzie wytwarzania drgań w wodzie, przez którą przesuwane są owoce. Do mycia jabłek, gruszek wykorzystywane są myjki wodno-powietrzne. Działają one na zasadzie wtłaczania do wody powietrza przez system dysz umieszczonych pod przesuwającą się taśmą przenośnika. Coraz częściej, celem otrzymania soków najwyższej jakości, stosuje się odszypułkowanie owoców.
Rozdrabnianie surowca
Niektóre warzywa, np. marchew, poddaje się ocieraniu mechanicznemu w celu usunięcia skórki. Większe owoce, takie jak jabłka, oraz warzywa są przed tłoczeniem rozdrabniane. Do rozdrabniania jabłek stosowane są najczęściej rozdrabniacze udarowe. Działanie rozdrabniacza polega na przeciskaniu surowców przy pomocy obrotowych łopatek przez sito. Obracające się łopatki wprowadzają owoce w działanie siły odśrodkowej, która przeciska surowiec przez szczeliny sita. Owoce jagodowe czy pestkowe mogą być rozdrabniane w różnego rodzaju gniotownikach.
Rozdrabnianie owoców i warzyw powinno zapewnić otrzymanie soku z możliwie małą ilością osadów, przy jednocześnie dużej wydajności. Stopień rozdrobnienia owoców zależy od gatunku i stopnia ich dojrzałości. Wielkość cząstek w miazdze uzyskanej z jabłek o właściwej dojrzałości powinna mieścić się w zakresie 3–7 mm. Przy jabłkach niedojrzałych pożądana jest mniejsza wielkość cząstek, a przy jabłkach przejrzałych – większa. W przypadku owoców jagodowych i pestkowych wymagane jest mniejsze rozdrobnienie. W niektórych przypadkach proces ten jest pomijany (maliny, jeżyny).
Tłoczenie
Z rozdrobnionego owocu sok odciska się przez tłoczenie. Proces tłoczenia miazgi realizowany jest przy użyciu pras o działaniu okresowym (hydrauliczne prasy warstwowe i koszowe, pneumatyczne, bębnowe) i takich o działaniu ciągłym (prasy taśmowe, ślimakowe, dekantery). W produkcji soków naturalnie mętnych pomija się zabiegi enzymatycznego klarowania oraz filtrowania, które występują w procesie produkcji wyrobów klarowanych.
Zwiększanie trwałości
Soki w opakowaniach szklanych poddawane są pasteryzacji poprzez podgrzanie do ok. 80–90°C przez kilkanaście minut. Soki w opakowaniach innych niż szklane pasteryzuje się w pasteryzatorach przepływowych, w ciągu kilkunastu sekund, a następnie po szybkim schłodzeniu w warunkach sterylnych rozlewa do opakowań. Odpowiednią kombinację czasu i temperatury ogrzewania soku dobiera się indywidualnie w zależności od rodzaju owoców i warzyw. Soki warzywne wymagają wyższych temperatur pasteryzacji niż owocowe.
Pakowanie
W wyniku tłoczenia otrzymuje się sok, który można rozlewać w opakowania jednostkowe do bezpośredniej konsumpcji lub, po spasteryzowaniu i zapakowaniu, przeznaczyć do celów magazynowych. Sok można również poddać zagęszczeniu poprzez usunięcie znacznej ilości wody, otrzymując tzw. sok zagęszczony. Stosuje się rozlew soków do butelek szklanych lub plastikowych typu aseptic, do opakowań kartonowych lub opakowań typu bag-in-box (worek z kranikiem).
Koszty wyposażenia technologicznego
Prasa koszowa o wydajności 180 kg owoców/godz. pozwala uzyskać ok. 110–120 l soku/godz. Prasa koszowa wraz z zestawem maszyn (rozdrabniacza, pasteryzatora, maszyny rozlewającej) kosztuje ok. 12 tys. euro netto. Nabycie wyposażenia opartego na prasach taśmowych o wydajność 180 l soku/godz., wraz z zestawem maszyn do produkcji soku (z pasteryzatorem i nalewarką) wiąże się z wydatkiem ok. 25 tys. euro netto. Za większą linię na bazie prasy taśmowej, o wydajności 500 l soku/godz., trzeba zapłacić już ok. 63 tys. euro netto. Przykładowymi dostawcami linii technologicznych do produkcji soków naturalnie mętnych są: HaMaTech, Voran, Kreuzmayr, Niko, SMF.
Infrastruktura techniczna
W przypadku produkcji soków pasteryzowanych niezbędne jest doposażenie zakładu w źródło ciepła. Może być ono zasilane np. energią elektryczną, gazem bądź olejem opałowym. Stanowią je elektryczne wytwornice pary, piece lub kotły. Ciepło jest niezbędne do przeprowadzenia procesu utrwalania termicznego soków. Przed uruchomieniem linia do produkcji soku może również wymagać podłączenia instalacji sprężonego powietrza.
O autorze
Redakcja
