Przechowywanie warzyw nietrwałych wymaga szczególnej uwagi i ostrożności. Należy dokładnie zadbać o to, aby warzywa trafiające do konsumentów były najlepszej jakości. Nawet niewielkie odstępstwa od zalecanych parametrów mogą spowodować naruszenie świeżości i struktury warzyw. Zwracajmy szczególnie uwagę na to, aby zebrane świeżo warzywa były wolne od uszkodzeń mechanicznych, czy tych wyrządzonych przez szkodniki, a także by nie umieszczać ich w sąsiedztwie owoców wydzielających duże ilości etylenu.
Chłodzenie wodą
Przed zapakowaniem warzyw pamiętajmy o schłodzeniu ich zimną wodą lub z wodą dodatkiem podchlorynu sodu (przeciwko porażeniu przez patogeny) przez czas 0,5 do 2 minut. Inaczej rzecz ma się np. z paprykami, które schładza się wodą gorącą o temperaturze 55 ºC przez 12 sekund. Odbywa się to na przenośniku rolkowym, gdzie również szczotkuje się je miękkimi szczotkami obrotowymi. Wstępne chłodzenie warzyw po zbiorze najlepiej wykonać w komorze chłodniczej (temperatura 0 – 4 ºC, w czasie od 18 – 48 godzin) w odpowiednich dla danego gatunku opakowaniach.
Chłodzenie ciśnieniowe
Modyfikacją tej metody jest chłodzenie ciśnieniowe, polegające na przepuszczaniu zimnego powietrza przez opakowania z warzywami, które ustawia się w szczelinach komory chłodniczej do tego przeznaczonej. Wentylatory zasysają powietrze przedostające się przez opakowania. Cały proces trwa kilka godzin. Jest to metoda szybsza nawet do 90% od poprzedniej. Kolejnym rozwiązaniem jest chłodzenie wodne, zalecane dla warzyw nieuwrażliwionych na wodę (szparagi, kukurydza, groch zielony, brokuły). Jest to sposób bardziej efektywny, gdyż woda o temperaturze bliskiej 0 °C ochładza warzywa ok. 15 razy szybciej niż zimne powietrze. Chłodzenie wykonuje się jedynie przez 10 – 15 min, jednakże zużycie energii elektrycznej jest w tym przypadku dwa razy większe.
Kruszony lód – jako metoda chłodzenia warzyw
Równie satysfakcjonującym sposobem chłodzenia dla warzyw tolerujących wodę oraz lód jest zastosowanie kruszonego lodu. Wsypuje się go do wnętrza opakowań, które powinny być odporne na działanie wody oraz posiadać otwory umożliwiające jej odpływ.
Chłodzenie próżniowe
Chłodzenie próżniowe – to najszybsza i najbardziej energooszczędna metoda schładzania warzyw nietrwałych, o dużej powierzchni transpiracji (sałata, szpinak, brukselka, cykoria, endywia). Opakowania wraz z warzywami umieszcza się w gazoszczelnym tunelu, z którego wypompowywane jest powietrze, obniżając tym samym ciśnienie o ok. 4,6 mm słupa rtęci. Silne parowanie spowodowane takim ciśnieniem powoduje szybką utratę ciepła i spadek temperatury do 0°C w czasie 20 – 30 minut. Zdarza się stosować przy tym metodę o nazwie HydroVac – spryskiwanie warzyw wodą, przed załadunkiem do komory, lub w trakcie przechowywania, aby zapobiec ich więdnięciu.
Niezwykle ważną kwestią, którą musimy uwzględnić przy przechowywaniu warzyw jest dobór odpowiedniego opakowania, w zależności od gatunki czy sposobu przeznaczenia. Warzywa nietrwałe najlepiej umieścić w opakowaniach jednostkowych (chronią i przedłużają trwałość, a te z kolei zbiorczych. Opakowania jednostkowe wykonane z folii PCV, polietylenowej lub polipropylenowej powinny mieć dobrą przepuszczalność tlenu, dwutlenku węgla oraz pary wodnej. Torebki te powinny być perforowane, co ułatwia wymianę gazową z otoczeniem. Pomidory, bakłażany czy pieczarki można umieścić na styropianowej tacce, a następnie zawinąć folią. Jako opakowania jednostkowe dla drobnych pomidorów typu „cherry” posłużą przeźroczyste pudełka z wieczkiem i perforacją, wykonane z tworzywa sztucznego. Zdarza się, że producenci stosują folię termokurczliwą (dla warzyw takich jak ogórki czy cukinia) wykonaną z PCV lub polietylenu. Parametrem charakteryzującym jest kurczliwość (%) i temperatura potrzebna do wywołania procesu. Pakowanie w folię termokurczliwą ma miejsce w tunelach grzewczych. W tym przypadku warto trzymać się zaleceń ich użytkowania, by nie dopuścić do uszkodzeń fizjologicznych warzyw. Zarówno na opakowania jednostkowych, jak i zbiorczych powinny być widoczne etykiety z informacjami o produkcie, określone w standardzie jakości handlowej.
Zalecane warunki przechowywania warzyw nietrwałych
O autorze
Dominika Gębiś
