Produkty świeże, do których zaliczamy owoce i warzywa, wymagają szczególnych warunków transportu i przechowywania. Powodem jest ich niska naturalna podatność transportowa, związana szczególnie z wrażliwością produktów na temperaturę, wilgoć, światło, tlen, czas transportu, jak i uszkodzenia. Dlatego też produkty te określane są jako towary szybko psujące się, których jakość w dużym stopniu zależy od wymienionych parametrów.
Wymagania transportowe wybranych warzyw
Istotnym elementem zarówno transportu, jak i przechowywania świeżych owoców i warzyw jest ich schłodzenie bezpośrednio po zbiorze do określonej temperatury. Związane jest to z tym, że tempo oddychania owoców i warzyw w temperaturze +20°C jest kilkanaście razy intensywniejsze niż w temperaturze 0°C. Zmiany temperatur powodują zmiany we właściwościach fizycznych, chemicznych i biochemicznych owoców i warzyw. Utrzymanie odpowiedniej temperatury podczas transportu jest możliwe dzięki przewozowi transportem chłodniczym – przewóz w kontrolowanej temperaturze. Przewóz ten polega na przechowywaniu owoców i warzyw w określonej temperaturze od momentu przyjęcia produktów, aż do ich dostarczenia. Temperaturę lub przedział temperatur dla wybranych produktów przedstawiono w tabeli poniżej. Środki transportu (chłodnie) wyposażone są w specjalne urządzenia chłodnicze, które pozwalają kierowcy na bieżąco kontrolować temperaturę w chłodni. Ponadto kierowca może reagować bezpośrednio na wszelkie sygnalizowane nieprawidłowości.
Wilgotność
Kolejnym parametrem związanym z transportem owoców i warzyw jest odpowiedni poziom wilgotności względnej powietrza. Dla większości owoców i warzyw wymagany jej poziom powinien wahać się w granicach 90-95%. Natomiast dla zielonych warzyw często poziom ten powinien nawet wynosić 100%. Wyjątek stanowią warzywa trwałe, tj. cebula, czosnek i dynia, które wymagają niższej wilgotności względnej na poziomie ok. 70%. Należy pamiętać, że zbyt niski poziom wilgotności może spowodować zwiędnięcie owoców i warzyw. Z kolei zbyt wysoki poziom wilgotności może doprowadzić do kiełkowania, pleśnienia i pociemnienia produktu.
Wymagania transportowe wybranych owoców
W regulacji procesów oddychania, tym samym dojrzewania i starzenia się owoców i warzyw, istotną rolę odgrywa etylen. Etylen powoduje m.in. dojrzewanie, mięknięcie, zmniejszenie ilości chlorofilu, opadanie liści, żółknięcie, starzenie się oraz kiełkowanie nasion. Świeże owoce i warzywa wydzielają ten gaz w zróżnicowanych ilościach, a także w różny sposób na niego reagują. Najwięcej etylenu produkują owoce i warzywa dojrzewające, zaś najbardziej wrażliwe na ten gaz są przede wszystkim warzywa liściowe, jak sałata, a także brokuły oraz niektóre owoce. Poziom produkcji etylenu oraz wrażliwość danego produktu na jego działanie jest szczególnie istotna w momencie transportu ładunków niejednorodnych. W takim przypadku należy unikać przewozu w jednej komorze owoców i warzyw wrażliwych na gaz z produktami go produkującymi w dużych ilościach. Dojrzewanie i kiełkowanie produktów przyśpiesza również światło słoneczne, które wpływa niekorzystnie zwłaszcza na te owoce i warzywa, które osiągnęły już pełną dojrzałość.
Czas transportu i uszkodzenia
Kolejnymi aspektami związanymi z transportem świeżych owoców i warzyw są czas transportu i uszkodzenia. Czas transportu jest szczególnie istotny w momencie gdy nie można utrzymać odpowiedniego poziomu temperatury i wilgotności względnej. Na zahamowanie i uniknięcie psucia się owoców i warzyw podczas transportu pomaga również zastosowanie odpowiednich opakowań oraz zabezpieczeń. Ponadto opakowania i zabezpieczenia ochronią produkty przed uszkodzeniami mechanicznymi.
Należy zatem w transporcie owoców i warzyw pamiętać o kontrolowaniu temperatury i wilgotności, unikaniu światła słonecznego, zwracaniu uwagi na przewóz produktów niejednorodnych oraz należy wybrać odpowiednie opakowania, które zapewnią ochronę przed uszkodzeniami i ułatwią transport. Wszystkie te aspekty są szczególnie istotne gdyż odpowiednie warunki przechowywania i transportu pomogą w zmaksymalizowaniu użyteczności i utrzymaniu jakości świeżych owoców i warzyw.
O autorze
Monika Roman
