Celem magazynowania jest wydłużenie przydatności do spożycia żywności. Zależnie od rodzaju rośliny i okresu produkcji czas magazynowania i potrzeby przechowalnicze są różne. Wraz z rozwojem logistyki dystrybucji i handlu międzynarodowego wypracowane zostały standardy przechowalnicze dla pomidorów. W tym przypadku istotny jest nie tyle budynek przechowalni co mikroklimat jego wnętrza.
Standardy przechowywania i kontrolowanie mikroklimatu
Temperatura, w jakiej należy przechowywać pomidory po zbiorze w stadium dojrzewania, zależna jest od stopnia zabarwienia owoców i wynosi 10–15°C, przy wilgotności względnej ok. 90%. W niższych temperaturach zachodzą nieodwracalne zmiany biochemiczne zatrzymujące dojrzewanie.
Zielone pomidory przechowywane w normalnej atmosferze, w temperaturze 12–13°C dojrzewają stopniowo i po ok. sześciu tygodniach wszystkie osiągają barwę czerwoną lub bardzo do niej zbliżoną. Średni okres przechowywania zielonych pomidorów może przeciągnąć się do 12 tygodni. Zalecana temperatura przez cały czas wynosi ok. 12°C, a wilgotność względna powietrza utrzymywana jest na poziomie 85–90%.
Dojrzałe pomidory przechowuje się w temperaturze 8–12°C i wilgotności powietrza ok. 90%. Przetrzymywanie czerwonych owoców w temperaturze 5°C (lub niższej) powoduje zwiększenie strat, utratę jędrności owoców, pogorszenie smaku i aromatu oraz znaczne skrócenie okresu składowania. Długość czasu magazynowania takich pomidorów, zanim staną się całkowicie dojrzałe i gotowe do sprzedaży, wynosi ok. dwóch tygodni.
Aby pomidory składowane w magazynie o kontrolowanym mikroklimacie osiągnęły planowaną barwę, przenosi się je po podstawowym okresie składowania do pomieszczeń o temperaturze do 24°C. W temperaturze mniejszej procesy dojrzewania przebiegają wolniej, przy ponad 25°C możliwe jest nierównomierne wybarwianie owoców połączone z szybkim mięknięciem.
Dojrzewające pomidory wydzielają etylen, a zarazem są bardzo wrażliwe na jego działanie. Powoduje on zwiększenie tempa dojrzewania. W atmosferze zawierającej duże stężenie etylenu następuje przyspieszenie starzenia się owoców. Kontrolę składowanych pomidorów należy przeprowadzać 1–2 razy w tygodniu, wybierając owoce w pełni dojrzałe oraz usuwając chore. Niewskazane są też gwałtowne wahania temperatur w pomieszczeniach magazynu. Powoduje to skraplanie się pary wodnej na owocach i sprzyja ich gniciu.
Zagrożenia w procesie przechowywania
Przechowywanie ma sens tylko w przypadku wcześniejszej segregacji pomidorów. Odpowiedni podział na stopień dojrzałości oraz odrzucenie sztuk uszkodzonych stanowi istotę tej czynności.
Zebrane pomidory narażone są na: zainfekowanie bakteryjną mokrą zgnilizną owoców, szarą i zieloną pleśń, zgnilizny – białą i mokrą. Te choroby rozprzestrzeniają się w temperaturze powyżej 18°C, grzyby – 15–24°C oraz wilgotności powietrza powyżej 96%. Pomidory często ulegają infekcji już w czasie zbioru. Ze względu na możliwość pominięcia tego faktu przy segregacji, trzeba je umieszczać w czystych opakowaniach przechowalniczych. W każdym opakowaniu składuje się sztuki w takiej samej fazie dojrzałości.
O autorze
Tatiana Buchwald
Każdy kto z niewiedzy przetrzymywał pomidory w lodówce dłużej niż 5 dni mógł odczuć znaczne różnice w smaku i znaczne lub prawie całkowite pozbawienie aromatu. Niższa temperatura wale nie chroni przed chorobami. Istotne jest też że przy dłuższym okresie składownia powiniśmy pozbyć owoce szypułek.
Najlepsze i najsmaczniejsze pomidory są oczywiście w sezonie prosto z pola ale dzięki odpowiedniemu przechowywaniu możemy się ich smakiem cieszyć też w okresie zimowym. Niestety część z nich nie ma już tego smaku są głąbiaste i twarde i nawet jeśli z zmierzchu wyglądają ładnie to potrafią być w środku zielone i twarde. Dzięki standardom i wdrożeniu ich przez przechowalnie mamy pewność, że zrobiono wszystko, aby warzywa trafiające do sklepów i na nasz stół były jak najlepsze.
Patogeny bakteryjne i grzybowe potrafią rozprzestrzeniać się w sprzyjających warunkach wręcz inwazyjnie. Stały monitoring i dokładna selekcja materiału magazynowanego to podstawa.